Durante la temporada navideña –como en otras tantas celebraciones–, la cocina adquiere protagonismo, pero, en ese compartir e intercambio de sabores, es importante tener precaución y no bajar la vigilancia para evitar el desarrollo de envenenamientos alimentarias.
“Existe diversos riesgos en las festividades, debido a la cantidad de comida que se prepara y el lapso en que se deja preparada (sin comer)”, resumió la nutricionista Ada Laureano.
Niños menores de cinco años, adultos mayores de 80 años, mujeres embarazadas y personas con su sistema inmunitario debilitado corren el mayor peligro de envenenamiento, detalló.
Entre los peligros de estas fechas, Laureano mencionó el consumo apropiado de los tradicionales bizcochos, ya que son ricos en proteína y propician el desarrollo de bacterias.
“Decían que los bizcochos fríos empachan a la gente. Eso era una contaminación grande, el empache era una enfermedad bacteriana”, agregó la profesora de la Universidad Ana G. Méndez, al recomendar su consumo caliente.
Al describir el cerdo como “una de las carnes más deliciosas, húmedas y tiernas”, Laureano advirtió que facilita las bacterias y también debe consumirse caliente, no frío ni mucho tiempo después de su confección.
“Pero lo que más daño hacen son las ensaladas de coditos y de papas. Esas son las dos principales fuentes de contaminación en las festividades”, subrayó, al explicar que, en estos platos, el peligro mayor no es la mayonesa, sino dejarlos fuera de la nevera mucho tiempo.
Mientras, los encurtidos –como guineítos en escabeche– no deben prepararse con mucha anticipación, porque el ajo para su preparación se contamina y puede desarrollar Clostridium botulinum, una de las bacterias más peligrosas, según la experta.
Para prevenir lo anterior, recomendó guardar los encurtidos en el refrigerador por no más de dos o tres días, a menos que sea un refrigerador que no se abra mucho, en cuyo caso podría estar no más de una semana.
“Toda comida, sin equipos buenos para almacenarla y si no la preparan antes de consumir, se puede dañar. Y ese daño está relacionado a bacterias”, explicó.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), anualmente, alrededor de 48 millones de personas se enferman por envenenamiento alimentario. En Puerto Rico, anualmente, el Centro de Control de Envenenamiento (1-800-222-1222) recibe unas 5,000 llamadas por accidentes y envenenamientos, entre estos, por alimentos.
Por otro lado, los recipientes para almacenar alimentos pueden ocasionar contaminación química, perjudicando especialmente a pacientes con dificultades neurológicas, como Mal de Parkinson y trastorno del espectro autista. Por ello, Laureano sugirió evitar envases de aluminio y plástico y optar por envases de vidrio y cerámica. La contaminación durante la preparación de alimentos también supone un riesgo, destacó, al hacer hincapié en la separación entre alimentos crudos y cocidos.
Respecto a las bandejas de frutas y hortalizas, señaló la importancia de mantenerlas frescas, a temperatura ambiente, y cubrirlas con cubitos de hielo. Recomendó que las frutas se mantengan enteras para evitar la contaminación cruzada entre distintas piezas; y distribuir porciones en bolsas individuales para refrigerios, colocándolas sobre hielo.
La nutricionista advirtió que el hielo para consumo no debe provenir de neveras portátiles que hayan contenido refrescos, cervezas u otras bebidas. En su lugar, se deben utilizar pinzas o recipientes designados para evitar el contacto con el hielo, afirmó.
En relación a las bebidas, mencionó que el ponche también conlleva riesgo de intoxicación, ya que, si contiene huevo y leche, favorece la proliferación de bacterias.
“No debe conservarse por más de dos o tres días, a menos que esté congelado. Si se ha abierto, se debe compartir con otros, no almacenarlo en el refrigerador, ya que el remanente de ponche se convierte en un criadero de bacterias”, indicó, añadiendo que cualquier bebida con leche corre el mismo riesgo.
Según Laureano, la combinación de consumo excesivo de bebidas, ingesta reducida de alimentos y el estrés debilita el sistema inmunológico de la persona y puede provocar trastornos en el páncreas, el intestino y el hígado, e incluso, cáncer.
Las personas con condiciones preexistentes, como colitis y gastritis, así como los grupos vulnerables, deben tomar precauciones adicionales en esta época para evitar enfermarse. Una sugerencia, comentó, es llevar su propia comida a los eventos y explicar al anfitrión la razón.
Un trago de agua de alcaparrado puede ayudar a contrarrestar los efectos iniciales de una intoxicación alimentaria, ilustró Laureano, quien además instó a mantenerse hidratado con agua, 7-up o una solución salina casera para prevenir la deshidratación. Aquellas personas que presenten más de tres episodios de diarrea provocados por intoxicación deben acudir al hospital, enfatizó.