Incluir genes de cochino en las semillas de soya para generar proteínas con gusto a carne que pueden ser cultivadas en las plantas es una realidad. Para Gastón Paladini, los cerdos son un tema de familia. En 1923, su tatarabuelo Don Juan Paladini se mudó de Italia a Santa Fe (Argentina), donde empezó a dar un giro sudamericano a las recetas tradicionales de embutidos italianos. Con el tiempo, la compañía de Don Juan se convirtió en uno de los mayores productores de carne de Argentina. Aún lleva el nombre de la familia: Paladini.
Pero en 2020, Gastón empezó a tener el tipo de ideas subversivas que hubieran incomodado a sus ancestros. ¿Y si se pudiera capturar la esencia del puerco, esa dulzura carnosa y estilo umami, y colocarla dentro de una planta? La imaginación de Paladini se desbordó al considerar una semilla de soya que segrega sangre, una quimera que contenga todo el sabor de la carne de cerdo en una planta de vivero.
Hoy en día, Paladini es el CEO de Moolec Science, una compañía de agricultura molecular que utiliza cultivos para producir proteínas animales. La idea es convertir las plantas en diminutas fábricas de campo capaces de producir proteínas de alto valor y otras moléculas que sirvan para complementar los productos existentes o para dar un toque carnoso a los alimentos de origen vegetal. “Esto es de verdad. Son auténticas moléculas de proteínas cárnicas”, comenta Paladini.
Proteínas vegetales con sabor a carne
En junio de 2023, Moolec reveló que había insertado genes de cochino en plantas de soya para obtener semillas que expresaran proteínas porcinas. Los experimentos se realizaron en los invernaderos de la compañía en Wisconsin. En algunas de ellas, más de una cuarta parte de las proteínas solubles se identificaron como porcinas. No es exactamente la soya sangrante que imaginó al principio, pero Palidini seguía impresionado por la cantidad de proteína de cochino que parecían generar sus semillas. Tienen un tono rosado y un gusto carnoso, comparte, aunque la empresa aún espera un análisis completo de sus cualidades nutritivas. El próximo año, Paladini tiene la intención de llevar la soya a ensayos de campo al aire libre en Wisconsin.
Las compañías de productos cárnicos derivados de plantas estarían especialmente interesadas en las proteínas animales cultivadas de esta forma. En Estados Unidos, las ventas de productos de origen vegetal están disminuyendo, ante los indicios de que los consumidores se sienten desilusionados por estas propuestas sin contenido animal. A medida que flaquea la confianza, más startups esperan crear el ingrediente crucial que ayude a las salchichas y a las hamburguesas vegetales a competir con sus equivalentes de carne. La startup australiana Nourish utiliza levadura modificada genéticamente para elaborar grasas similares a las animales, mientras que Hoxton Farms, con sede en el Reino Unido, cultiva grasa a partir de células animales reales en biorreactores.
“Personalmente creo que la industria con base en plantas se ha frenado porque el costo, el gusto y el sabor son buenos, pero no lo suficiente”, señala Paladini. “Las compañías de productos vegetales aún tienen que mejorar el sabor y la textura, y reducir el precio”.
